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Escalopines al jerez

Los escalopines son escalopes de menor tamaño, un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,​ un rodillo​ o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.

Ingredientes

  • 445 gr escalopes pequeños,
  • harina sazonada,
  • 1 huevo
  • 75 gr de pan rallado,
  • 65 gr de mantequilla,
  • 4 cucharadas de caldo de pollo,
  • 125 ml de jerez
  • 100 ml de aceite,
  • medio limón.

Preparación

  1. Preparar y aplastar los escalopes.
  2. Espolvorearlos ligeramente con harina sazonada y sacudir para eliminar el exceso de harina.
  3. Cascar el huevo en un plato llano, añadir 15 ml de agua  fría (1 cucharada) y batir para mezclar.
  4. Amontonar el pan rallado en el centro de un papel impermeable a la grasa.
  5. Bañar en huevo cada escalope cubriéndolo por entero. Sacarlos y escurrirlos un momento.
  6. Llevarlos al montón de pan rallado y recubrirlos con él.
  7. Extender en una superficie lisa y fijar la envoltura apretando con una espátula o con la palma de la mano. Dejar reposar una media hora para que la envoltura se asiente.
  8. En una sartén grande freírlos a fuego medio entre 3 y 5 minutos (según lo grueso que sea) por cada lado. Regular el fuego para que no se queme la grasa y los escalopes queden tiernos.
  9. Escurrirlos sobre papel absorbente.
  10. En esa sartén, verter el caldo y el jerez. Hervirlo durante al menos un minuto rascando el jugo pegado al fondo de la sartén.
  11. Apagar el fuego e incorporar poco a poco la mantequilla a la sartén para enriquecer y espesar la salsa. Probar el punto de sazón y verter todo sobre los escalopes.
  12. Servir inmediatamente.
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